weihnachtliches Bratapfelsoufflé

Gerald Kortmann ist der Bruder unserer Zahnärztin in Weiterbildung . Er absolvierte seine Ausbildung in einem klassischen Gasthaus. Schon früh war ihm klar, er möchte mehr sehen und lernen und neben der klassischen Küche auch den Fine-Dining-Bereich kennenlernen. So arbeitete er sich die darauffolgenden Jahre in verschiedenen deutschen Sternerestaurants vom Commis de Cuisine zum Stellvertretenden Küchenchef hoch. Zuletzt hat er im Sra Bua by Juan Amador in Frankfurt gearbeitet. Dieses Jahr zeigte er auch bei der Fernsehshow „The Taste“ sein Können! Für unsere Praxis kreierte er einen weihnachtlichen Nachtisch.

ZUBEREITUNG für 4 Personen:

Bratapfel-Soufflé mit Weiße-Schokolade-Aprikosenschaum

Weiße-Schokolade-Aprikosenschaum: 150g Milch und 200g Sahne mit der eingeritzten Vanilleschote, dem Sternanis, dem Zimt und 70g getrockneten Aprikosen zusammen aufkochen, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Danach den Sternanis sowie die Zimtstangen entfernen und die Masse mit den restlichen Zutaten abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Die Flüssigkeit am nächsten Tag erneut aufkochen und durch ein Sieb passieren. Die Aprikosen für die Soufflémasse aufbewahren. [ à Geralds Tipp: Heben Sie die Vanilleschote ebenfalls auf! Lassen Sie diese trocknen und geben Sie sie in ein Weckglas mit Zucker. Fertig ist der hausgemachte Vanillezucker.] Anschließend 160 g weiße Kuvertüre und eine Prise Salz in die noch warme Flüssigkeit einrühren. Dann das Ganze in eine Espuma-Flasche füllen und zwei Sahnekapseln (N2O) draufdrehen. Wer keine dieser Flaschen besitzt, kann die Sauce auch ganz einfach so verwenden oder sie alternativ mit einem Pürierstab etwas aufschlagen.

Orangensud: 30g Zucker mit 20g Butter zu einem Karamell kochen. 1 Sternanis, ½ Zimtstange, 2 Scheiben frischen Ingwer (ca.20g), 2 Scheiben Orangenschale in das Karamell geben und mit Saft aus 2 Orangen ablöschen (ca.300ml). Auf ¾ einkochen und durch ein Sieb passieren. Nun die Bratäpfel großzügig entkernen, sodass eine kleine Höhle im Apfel entsteht. Dazu einen kleinen Deckel vom Apfel abtrennen, um das Entkernen und spätere Befüllen zu erleichtern. Pinseln Sie anschließend die Äpfel von innen mit dem Orangensud aus und geben den Rest des Suds in eine Auflaufform. Die Äpfel hineinstellen und für 10 Minuten bei 180 Grad schmoren lassen.

Soufflémasse: Nusskernmischung in der Pfanne auf mittlerer Hitze goldbraun anrösten und danach in ein hohes Gefäß geben. Mit 50ml Milch und den Aprikosen aus dem obigen Schaumrezept mit einem Pürierstab fein mixen. In einer separaten Schüssel 16g Mehl, 30g Butter, 50ml Milch und 30g Vanillezucker zu einer Masse anrühren. Die Aprikosen-Nussmischung dazugeben und verquirlen. 2 Eiweiße steif schlafen und vorsichtig unter die Masse heben. Die fertige Soufflémasse in die Äpfel füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180g Umluft für ca. 10 min ausbacken.

Anrichten:  Den Weiße-Schokolade-Aprikosenschaum mittig auf den Teller geben, den Bratapfel darauf drapieren und etwas vom Orangensud an den Apfel gießen.

Guten Appetit wünscht Gerald Kortmann, ihr findet Gerald auf Instagram unter gerald_kortmann

Zutaten: 

4 große Boskop Äpfel, 30g brauner Rohrzucker, 300ml frischer Orangensaft (ca. 2 Orangen), Gewürze: 1 Stange Zimt, 2 Sternanis, 10 g frischer Ingwer, etwas Orangenabrieb, 20g Butter

Für die Soufflémasse:

50g Nussmischung aus Haselnuss, Walnuss, Mandel, Macadamia, 100ml Milch, 30g Butter, 16g Mehl, 1 Päckchen Vanillezucker, 2 Eiweiß, 16g brauner Rohrzucker, 50g getrocknete Aprikosen

Weiße-Schokolade-Aprikosenschaum

150ml Milch, 200g Sahne, 70g getrocknete Aprikosen, 1 Vanilleschote, 1 Sternanis, 1 Zimtstange, 160g weiße Kuvertüre, 2 Eiweiß, 1 Prise Salz